进行腌制。
做法相同，味道就要在用料上下功夫了，一来鸡爪质量要好，二来用的腌制调料也有不同，像张步凡做的泡椒凤爪，特点就在这配料的大蒜上。
两口锅，一口下水煮鸡爪，另一口用来煮腌鸡爪的料汁。
鸡爪稍微切一下，用白醋和白酒腌制一下，用来增加脆度，然后下水，水中同时放入花椒八角和一些小二去腥，切记不可用大火，而要用小火慢慢浸熟。
另外一口锅同样加水，不过放的全是配料了，放入泡椒汁、干辣椒、八角、桂皮、香叶，用火烧开。
再拿来一个大碗，放剩下的泡椒、葱段、姜片、大蒜、白醋、白酒、白糖、盐，等到放配料的水开之后，和所有配料一起倒入碗里，和匀，最后再把煮熟的鸡爪放进去，嗯，鸡爪煮熟之后记得先过凉水哦，这样增加弹性口感。
把腌好的鸡爪放进冰箱，冷冻一天，搞定！
这里的大蒜分三种，一般的蒜头、腊八蒜，还有糖蒜。
没错，这就是张步凡自己的独特配方了，腊八蒜可以给卤汁增加特殊的蒜味，而糖蒜则能增加部分特殊的甜味，这样腌制出来的鸡爪，味道独特。
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